很多餐饮老板开店不算账，不知道每天卖多少钱才能不亏本，忙忙碌碌一个月，看起来生意很好，最后一算账反而亏钱，就是因为没算清楚盈亏平衡点。盈亏平衡点就是你每天卖够多少钱，才能覆盖所有成本，不赚不亏，卖超过这个数才是纯利润，算清楚这个数，你才知道每天的目标是多少。

  计算盈亏平衡点很简单，分三步：

  第一步算固定成本，就是不管你卖多少钱，每个月必须要花的钱，包括房租、人员工资、水电燃气的固定部分、物业费、设备折旧这些，比如房租一个月5000，人员工资15000，水电固定部分2000，其他固定费用1000，那每个月固定成本就是23000元。

  第二步算变动成本率，就是每卖100块钱的餐，需要花多少食材成本、打包成本这些随营业额变化的钱，一般餐饮店的食材成本占营业额的30%-35%，打包成本占5%左右，变动成本率大概是35%-40%，也就是每卖100块钱，有35-40块是直接成本，剩下的60-65块是毛利，用来覆盖固定成本和利润。

  第三步算盈亏平衡点，用月固定成本除以毛利率，就是每个月需要做的营业额才能保本。比如固定成本23000，毛利率60%，那每个月保本营业额就是23000÷0.6≈38333元，按30天算，每天需要卖1278元就能保本，卖超过这个数的部分，扣除食材成本就是纯利润。

算完盈亏平衡点，你就知道自己每天的目标了，如果每天营业额连保本点都达不到，就要找原因，是客流少、客单价低还是成本太高；如果远超保本点，就可以考虑做活动提升营业额，赚更多钱。

  很多新手老板开店的时候只算房租和食材成本，忽略了人员工资、折旧这些固定成本，以为毛利高就赚钱，最后营业额不低却还是亏。安徽合肥的肴小郎提醒老板们，开店前一定要先算清楚盈亏平衡点，不要盲目开店，用标准化半成品可以降低食材成本和人员成本，降低保本点，让店更容易盈利。