后厨卫生是餐饮店的生命线，卫生不达标不仅会被监管部门检查罚款、停业整顿，还会影响食客的用餐体验，一旦出现蟑螂、老鼠、食材变质的问题被曝光，店铺的口碑就毁了，很难再挽回。做好后厨卫生不是靠检查前临时打扫，而是要落实到日常管理中，核心是做到“三定”，养成良好的卫生习惯。

  第一是定人，也就是卫生责任到人，把后厨划分为不同的卫生区域，每个区域的清洁责任落实到具体的人，比如切配台、切配工具归切配岗负责，灶台、炒炉归烹饪岗负责，洗碗区、地面归杂工负责，冰箱、仓库由后厨主管负责，谁的区域谁负责清洁，出了卫生问题直接找责任人，不要出现“大家都管等于大家都不管”的情况。

  第二是定时间，明确不同清洁工作的时间要求：每日下班前做小清洁，每个岗位下班前把自己负责的区域打扫干净，比如擦干净台面油污、清洗工具、倒掉当天的垃圾、把食材归位，检查合格才能下班；每周固定1天营业结束后做大清洁，深度清洗油烟机、冰柜内部、墙面地面油污、卫生死角，盘点清理过期食材；每月做一次全面的除虫除鼠，对整个后厨进行消毒。

  第三是定标准，明确每个区域的清洁标准，不要“差不多就行”：比如台面要做到无油污、无积水、无食物残渣，工具用完要清洗干净归位，地面无积水无垃圾，垃圾桶必须带盖、当天垃圾当天清，不要留过夜垃圾，食材全部密封存放不要暴露在外，冰箱里生熟分开、无异味、无过期食材。可以做一个简单的卫生检查表，每天下班前后厨主管对照检查，打勾确认，没做到的及时整改。

   还要注意几个容易忽略的卫生死角：比如冰柜密封条、灶台下面、货架底部、下水道口，这些地方最容易堆积食物残渣、滋生细菌和蟑螂，每次大清洁要重点清理。安徽合肥的肴小郎合肥生产基地实行6S现场卫生管理标准，所有区域责任到人、每日清洁检查，提醒各位餐饮老板，后厨卫生是日常做出来的，不是检查前突击打扫出来的，每天坚持做好清洁，才能避免食安风险，给食客一个放心的用餐环境。