“新团餐·新跨越”2019中国团餐产业创新峰会合肥开幕

 3月6日—3月7日，肴小郎料理品牌受邀出席了此次由中国烹饪协会指导，安徽省团餐配送行业协会主办的2019中国团餐产业创新峰会（安徽合肥）。大会主要面向团餐产业链各环节的生产经营者，旨在从“新食安”、“新人力”、“新市场”、“新采购”、“新模式”多个角度解读团餐产业链创新破局之路，揭秘专业、多元、精细化的团餐2.0 时代，全国500余家企业代表到场参与。

2018年底，我国餐饮业迈入以高质量发展为主要方向的4万亿“新餐饮时代”，实现了9.5%的增速，作为消费群体最为庞大的分支，团餐行业增长迅猛，整体收入约为1.19万亿，占了餐饮业营收的30%。然而众所周知，团餐市场仍存在集中度低的情况，大部分团餐企业仍未实现规模化运营。

“创新与变革是中国团餐高质量发展永恒不变的主题，当下，我们的团餐行业仍然存在采购成本亟待优化、档口品牌亟待升级、食品安全监管不力、人才管理建设缓慢、企业信息化程度不够等问题。” 李亚光在大会致辞中表示。

中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光

 那么，究竟如何在“新餐饮时代”打破团餐固有壁垒，稳步推进团餐行业健康、有序、高效发展，共享万亿市场红利呢？2019中国团餐产业创新峰会给出的答案是：保障食品安全，加快标准化建设，实现智能升级、供应链创新升级，经营管理模式升级。

坚守法律法规底线，升级食品安全管理

食品安全是餐饮行业健康发展的根基和底线。据不完全统计，近十年，全国人大和国务院相关部委共颁布或发布20余部（项）餐饮服务食品安全领域的法律、法规、规章和意见等，2月24日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，将食品安全工作纳入地方党政领导干部政绩考核内容，足见国家对食品安全关注度非常之高。

团餐属于群体性就餐，消费人群基数大，因而对食品安全保障工作提出了更高的要求，然而近年来，在学校食堂等团餐场景中依然时有发生恶性中毒事件。“究其根本原因，在于当前的团餐产业食品安全面临源头监管难、原料质量检测难、从业人员素质参差不齐以及食安相关的法律法规意识淡薄等问题。”国家市场监督管理总局特聘食品安全顾问张铁岩表示。

国家市场监督管理总局特聘食品安全顾问张铁岩

“餐饮是高风险行业，团餐更甚，新《食品安全法》堪称标准最严、监管最严、处罚最严、问责最严，用以约束餐饮从业者的行为。”在大会上，张铁岩对新《餐饮服务食品安全操作规范》做了重点解读，重申了餐饮提供者应该承担的法律责任与义务，并号召餐饮从业者严守食品安全底线，共建良性的餐饮食安环境。

团餐的食品安全细节多且管理难度大：优质供应商甄选难，优质原料不能保证，员工培训不到位，良好习惯难以养成，食安现场监管不力，重重问题恶性循环，大量不合格原料进入厨房，卫生环境脏乱差……种种问题导致的直接后果就是中毒事件持续不断，引发严重的社会信任危机。

升级供应链，提高原料追溯能力，利用大数据重构团餐食材供应链，确保源头安全是食安保障工作的重点。中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会副秘书长刘敏表示：“原材料的质量直接影响经营的每个环节，需要餐饮经营者严选上游供应链合作商，确保源头安全、优质。我们打造了一个溯源餐厅，促进品质消费，继而增加消费者对食品安全的信任。”

中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会副秘书长刘敏

关注税费改革，合法规划人才策略

今年政府工作报告提出，全年减轻企业税收和社保缴费负担近2万亿元，同时，普惠性减税与结构性减税并举，将重点降低制造业和小微企业税收负担。据介绍，在今年的两会提案中，多位政协委员也就各行业的税费改革等问题提出了多个提案。

微利时代，如何通过合法途径优化成本，提升收益，是各行业关注的焦点。餐饮行业面临“高房租”、“高能源”、“高人工”、“高物料”、“低利润”的“四高一低”现状，随着人工成本压力逐年上升，餐饮企业履步维艰。

税务方面专家也受邀出席了此次大会，并就金税三期下团餐企业社会保险和个人所得税筹划解析、团餐“五险一金”管理实操案例等话题分享了干货观点，帮助团餐企业了解当前税务环境和市场环境，更好的开展业务。

谈及企业如何合规节省“五险”的问题，清华大学继续教育学院特聘讲师、北京旅游学院国际饭店业培训中心客座教授毕彦生认为，餐饮属于劳动密集型行业，企业可以通过与退休人员签合同、选择非独立劳动的兼职人员、使用实习生、引进个体户外包业务等方式，重新制定人员策略，减少人力成本投入。此外，毕彦生还提到，国家出台了一些新政策，给予小微企业利好，如增值税月起征点为10万，这就意味着月收入10万以下的企业无需再缴纳增值税。

“这一优惠政策将覆盖95%以上的纳税企业、98%为民营企业，我们可以做到打开账本做生意，未来的趋势一定是完全朝合规化靠拢的。” 毕彦生说。

清华大学继续教育学院特聘讲师、北京旅游学院国际饭店业培训中心客座教授毕彦生

肴小郎美食料理作为业界前三甲企业将面临着“新餐饮时代”更多更严苛的挑战。肴小郎确信只有对市场形势做出科学预判，着力整合有效资源，努力实现规范化、标准化运作，朝着“集约化、信息化、品牌化、数字化、职业化、安全化”的方向改造，才能振兴产业，提高综合竞争力。