很多餐饮老板定价全靠感觉，看别人卖多少自己就卖多少，要么定低了没利润，要么定高了没人买，最后生意不好还不知道为什么。菜单定价是个技术活，不是越便宜越好，也不是毛利越高越好，科学定价才能既赚利润，又有竞争力。

最基础的定价方法是成本定价法，就是按食材成本定价格，一般餐饮店的食材成本控制在30%-35%是比较合理的，比如一份菜食材成本是6块钱，按30%成本算，售价就是6÷0.3=20元，这样定价能保证基础毛利，不会亏本。但成本定价法不是所有菜都按这个比例，要给菜品分分类，不同类型的菜定价策略不一样。

菜单上的菜一般分三类：第一类是引流款，就是用来吸引客人的菜，一般是店里的特色菜、大家都熟悉的家常菜，定价可以低一点，食材成本可以到40%-45%，毛利低一点，甚至不赚钱，用来吸引客人进店，客人进来不可能只点一个引流菜，还会点其他菜，靠其他菜赚钱。

第二类是利润款，这是店里主要赚利润的菜，一般是特色菜、半成品菜、制作复杂的菜，食材成本控制在25%-30%，毛利高一点，是店里主要的利润来源，这类菜要放在菜单显眼的位置，重点推荐。

第三类是形象款，就是价格比较高的菜，用来提升门店档次的，比如店里的硬菜、招牌菜，价格定高一点，不一定卖的多，但是能让客人觉得你家其他菜不贵，衬托其他菜的性价比。

定价还要参考周边同行的价格，同类型、同档次的店，同款菜的价格不要差太多，比同行便宜1-2块钱就有竞争力，不要便宜太多，不然会拉低门店档次，还会引发价格战，最后大家都不赚钱。

还要注意定价不要有太多零头，比如不要定19.9、18.8这种，餐饮店定价尽量凑整，或者定x9、x8，比如19、29，既让客人觉得便宜，结账也方便。安徽合肥的肴小郎提醒老板，定价不要一成不变，食材涨价的时候可以适当调整，但是不要直接涨原价，可以通过调整分量、换套餐的方式涨价，避免引起老客反感。