很多餐饮老板觉得食品留样是食堂才需要做的，小餐饮店不用做，其实一旦出现客人吃了东西不舒服、投诉食安问题，留样就是你最有力的证据，能证明你的餐品没问题，不然说不清楚。而且现在很多地方要求中型以上餐饮、外卖店都要做食品留样，不符合要求会被罚款。

食品留样有明确的规范要求，按要求做就不会出错：第一是留样量，每样菜品的留样量不能少于125克，大概就是小半碗的量，不要留太少，不够检测用。

第二是留样容器，要用带盖的、经过消毒的密封留样盒，不要用碗或者敞口的容器，避免被污染，每个留样盒上要贴标签，写清楚菜品名称、留样时间、留样人，不要混放，一个盒子留一个菜。

第三是留样温度和时间，留样的菜品要放在专门的留样冰箱里，温度控制在0-4℃冷藏，留样时间不能少于48小时，也就是两天，超过48小时没有问题就可以处理掉了；如果有客人投诉食安问题，留样要一直保留到问题解决，不能扔掉。

第四是留样范围，所有提供给客人的菜品、主食、汤品都要留样，包括免费的小菜、赠送的饮品，不要只留贵的菜，便宜的小菜不留，很多食安问题反而出在小菜上。

留样要注意几个细节：留样要在菜品出锅后、卖给客人之前就留，不要等客人吃完了剩下的再留，那样的留样被污染了，没有意义；留样冰箱要专用，不要放其他食材、员工的私人物品，保证干净；要做留样记录，把每天的留样菜品、时间、留样人都记下来，方便检查。

很多老板觉得留样麻烦，其实很简单，买一套留样盒几十块钱，每天每样菜盛一点放进去，写个标签就行，花不了两分钟，真遇到问题的时候能帮你避免大损失。安徽合肥的肴小郎提醒所有餐饮老板，食安无小事，规范做好食品留样，既是对客人负责，也是对自己的店负责。