中央厨房、料理包工厂复盘中式快餐标准化的两大突破

  你有多久没自己在家做饭了？

  快节奏的时代里，人们没有精力兼顾在家做饭，过去，人们在工厂工作、在家做饭，为了生计精打细算，会盘算着怎么吃更便宜，但现在，随着生活节奏的加快和消费升级时代的到来，在外面就餐反倒成为了常态。

  从这个角度来说，社会化餐饮的盘子在扩大，像快餐、规模化团餐、外卖，这种解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

但是，快餐的顾客心理定价在25元左右，加价空间小，不管互联网餐饮怎么发展，快餐都不敢随便提价，要想获利，还得从骨头缝里榨油，千方百计想着如何提升经营效率、节省人力、提升坪效。

虽然快餐的盘子足够大，外卖的模式也连接了更多的客户群，但厨房的产能是有限的，面对饭点高峰期短时间内快速迸发的用户需求，商家有心而无力，因此，产能也成了制约快餐扩张的一大因素。

而近年来，中央厨房、速食料理包半成品菜纷至沓来，突破了中餐在产能、效率上的瓶颈，引起了一场又一场的革命，这两种模式为连锁快餐突破困境提供了新的思路，特别是在产品的标准化方面，虽然现在的中餐标准化还不尽如人意，但不可否认的是，机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

中央厨房改变了菜品的配送方式

  过去，餐企的进货方式是：所有新鲜蔬菜由直营店单店采购，没有规模议价能力，采购成本高，还要和供应商、店长玩“捉迷藏”游戏。

后来，出现了中央厨房，在选址上，不选人流量密集、租金昂贵的市中心，而是在远离市中心的郊区或村子里租下一个大面积的场地，建工厂，形成流水线式作业，对菜品的采购、分拣、切菜、调味等环节进行专业分工，之后再通过冷藏车，向直营店实行统一采购和配送。

数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约35%左右的成本。

因此，餐饮的社会分工进一步细化，餐饮也由过去小批量、离散型的生产向规模化、标准化的食品工业的方向发展。

后来，供应链公司都开始进行深加工或OEM，生产半成品或熟食，如肴小郎料理包工厂等等。

数据显示，在全国性的连锁餐饮料理包品牌中，60%以上拥有自建的中央厨房。

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但自建中央厨房实现盈利的企业并不多，亏损是常态，总结如下：

1)、产能过剩，闲置成本大

房租、设备、人工等成本都投进去了，但需求并不好把握，比如需求不足，设备、工厂就会被闲置，这些成本都属于被侵占的利润，既没有新的、足够大的利润产生，还要重金养着设备、工厂。

2)、供应量少，专车利用率低

在物流配送上，餐饮最大的问题是配送的菜品凑不成一整车，这样，“专车模式”使得配送成本居高不下，利用率低，现在已有平台开始整合供需资源，灵活推出“班车模式”，以降低损耗。

3)、并非直采，层层分销，成本高昂

有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，再加上餐饮通常有2到3个月的账期，而中央厨房希望现金结算，餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商，最后才能到餐企，这当中，工厂的营销费用占到运营成本的近30%；中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐饮企业还有内部供应链，也要占到连锁成本的30%，这些都要摊入成本当中。

肴小郎料理包认为，中央厨房虽然改变了菜品的配送方式，在餐饮行业的采购领域也是一个重大的变革，但从目前的发展现状来看，似乎更适合客单价较高的餐饮品类，对利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还要在品类上进行垂直细分。

快餐料理包改变了菜品的生产流程

中央厨房的模式刚出来后，受到过餐企的追捧，但餐企发现自建中央厨房就等于入坑，于是纷纷选择了逃离。

现在，一种更适合快餐的技术出现了，即快餐外卖料理包的技术。

料理包就是经过菜品分拣——刀工处理——菜品熟度处理—酱汁加工—包装—急冻等程序加工出来的熟食产品，经加热即可食用的产品。

肴小郎料理包认为，熟食化的料理包称得上是快餐的终极标准化了，在此之前，以肴小郎料理包为代表的速食半成品菜可谓是料理包的“开拓者”。

肴小郎料理包酱包采用的模式是：把新鲜的菜品按份提前分配好，搭配上独有的统一酱料，在顾客面前现场烹制，“服务员即厨师”，率先实现了中餐的标准化，正因如此，肴小郎料理包酱包模式得以快速复制，门店也迅速扩张。

如今，料理包模式出现后，熟食代替了生食，加工环节进一步缩减，与高节奏的快餐无缝对接，比如，肴小郎料理包就是用速冻料理包半成品菜称霸快餐业的典型。

料理包是一种典型的技术密集型的模式。以家庭炒菜为例，如果当天吃不掉，可以采用冷冻或冷藏处理，但冷冻后再加热，味道和口感会损失很大，再加上许多食材不能冷冻，如嫩叶青菜、韭菜等，一些加工过的菜品如油炸花生米，冷冻后再还原，出品水准也会下滑。

为了保证口感，就需要技术，如放入特制的耐煮、微波PET袋内，密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存在18度的连贯低温条件下。

现在，料理包的保存技术已经由急速冻结，进化到常温保存，以肴小郎料理包无厨餐饮为例，其通过铝箔双层包装、抽真空、高温高压水煮杀菌等方式保存菜品，在防腐剂零添加的前提下，常温状态可保存6个月，这样，就免去了冷链运输带来的成本压力。

肴小郎料理包模式为何能成功？因为肴小郎料理包厂家有自己的秘方，保证了差异化。料理包半成品菜模式在成本控制上，占据着绝对的优势，因为实现了“无厨化”，餐企可以砍掉多余的设备、空间、人工，肴小郎料理包工厂是一家集生产、研发、销售、招商、运营管理于一体的中式快餐标准化服务商，加盟店已实现全国30余个省市的市场全覆盖，企业规模名列行业前三；公司通过投资开发、合作开发、代理运营、品牌加盟等方式拓展食品研发、生产、销售业务；在行业内率先引进国外先进的食品生产加工先进设备、巴杀、速冻流水线，注重于食品标准化生产技术的科技研发，配置高效专业的研发、生产、运营团队，追求产品的还原性，为客户提供优质料理产品、餐饮管理运营、营销咨询服务等多方面的”创业U+”服务！