预制菜的定义与加工

2022-06-10 14:50 浏览量:203

  疫情防控常态化下,餐饮行业呈现新的发展特点,包括半成品菜、速食菜、料理包方便菜肴等在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。

6月2日,中国烹饪协会对外发布《预制菜》团体标准,对预制菜进行了定义和规范。

  近年来,中国预制菜市场规模增速预计保持在20%以上,并有望在2023年突破5100亿元。不过,尽管预制菜产业获得了高度关注,取得了快速发展,但由于行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程,不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐,导致预制菜产品质量存在较大差异,且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊,缺乏统一标准,急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

川香辣子鸡料理菜肴包

  此次发布的新标准,对预制菜进行了明确定义:“以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。结合行业特点,标准规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。比如,对预制菜的外观要求,无明显变形、残缺或破损;外观无肉眼可见杂质。冷藏预制菜应在0-4℃条件下进行贮存和运输;常温预制菜应避免在高温环境下进行贮存和运输。

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  此次《预制菜》团体标准的发布实施,将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展,提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据,规范和指导生产控制并保证产品质量安全,增强行业素质,提高行业的竞争力,从而保障消费者的身体健康和安全,也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。

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